好評綿密清爽 起司蛋糕 (不含麵粉配方) 家庭版作法大公開

豌豆用這款 起司蛋糕 征服了很多人的味蕾 

雖然是甜點 但是甜而不膩 十分清爽

應很多人的要求 豌豆也不藏私的在這裡公開做法

如果家裡有器具的你 也動手做做看喔

需準備的材料:  

豌豆盡量找大家食品材料行比較常看到的材料來示範

此分量為兩條橢圓形起司蛋糕的份量  做多或少請自行調整

A部分

乳酪 250g 動物性鮮奶油 50g  鮮奶 100cc  奶油 75g

B部分

蛋黃 5顆

鮮奶 50cc 玉米粉 25g

C部分

蛋白 5顆  細砂糖100g  玉米粉 10g   檸檬汁 (或工研醋) 1/2 茶匙

豌豆小叮嚀!!!

蛋的部分總重量要300g (大約五顆重量) 如果但太小就要六顆

有些人說他不喜歡吃這麼甜 但是砂糖的部分 主要不是用來調味

 還有另外一個功能 就是增加蛋白的濕潤度

    所以如果要減糖 建議不要減太多1~2成已經是極限

因為會影響你蛋白打發的程度 怕太甜的朋友可以用海藻糖的配方代替也可

 蛋糕是精密化學反應之產物 新手烘培一定要老老實實照著食譜分量走 一定要用秤以及量杯去測量

    不能大概 好像 之類的 這樣很容易失敗喔!!!!

所有器具 皆要乾淨 無水無油 這樣才能確保品質不會失敗

 

以上材料都準備好了~ 就準備開始吧!!!!

做蛋糕之前 ~~最最最重要的就是要把烤箱跟烤盤容器準備好~~

烤模有兩種準備方式

底下用烘焙紙 旁邊抹奶油 或是抹完奶油灑上一點麵粉防沾

 

另外一種 就是用烘焙紙把整個烤模都隔起來 到時候也方便脫模

請注意 因為起司蛋糕是要隔水蒸烤 所以烤模要選不能活動的 底盤沒有分開的種類

以防止進水 要是家裡只有這款 那要多用二到三層鋁箔紙將底部包好以防止進水

 

接下來就要開始蛋糕的部分拉

1.乳酪以及奶油秤好後 請盡量切小丁 (豌豆都會用打蛋器在壓碎)因為要隔水融化速度比較快 

 

2 將A材料放在一起 要隔水加熱小火至溶化

(乳酪 250g 動物性鮮奶油 50g  鮮奶 100cc  奶油 75g)

在家裡你可以將炒菜鍋洗乾淨裡面加點水 開小火放上去加熱

 

3.要加熱到完全沒有大顆粒 平滑的感覺才行 過程都要一直攪拌喔!!!

之後就可以關火拿起來

4.將B材料 (鮮奶 50cc 玉米粉 25g) 加在一起後 要攪拌完全到沒有卡粉的感覺

再倒入A部分的麵糊中 攪拌均勻

5之後將五顆蛋黃 一顆一顆慢慢分次加入 確認每加入一顆都要攪拌均勻

6 攪拌均勻後要過篩 把顆粒篩過後 蛋糕的質感才會更細緻喔

另一個蛋糕的成敗大魔王就是蛋白小姐~~~~

每一次打蛋白的時候大家是不是都很緊張啊

打蛋白前記得先去預熱烤箱大概 120度 10分鐘 免得攪拌好麵糊來不及

7 用打蛋器將蛋白打到稍微起泡後 先加入1/2茶匙檸檬汁攪打

8.稍微攪打均勻後 再加入玉米粉10g 攪打

9.糖100g 分三次加入 每次加入都要打到均勻後 才能在加下一次

(糖一旦加入 就會影響蛋白打發的程度 加入打的時候你會發現蛋白會微微消泡再發起來

所以一定要少量多次的加入 蛋白才能穩定打發)

10蛋白要到打 濕性發泡 所謂濕性發泡的狀態就是 拿起來打蛋器前端蛋白是彎的

整盆蛋白表面光滑 但是有打蛋器的痕跡 看起來濕潤但是不容易滑動 這樣就行了

(不知道這樣文字解釋大家懂不懂 豌豆也是經過很多練習才領悟出來的)

 

11 混和蛋白的時候 先用1/3加入麵糊 輕輕畫圓方式攪拌

之後再將2/3的蛋白倒入麵糊 或是將麵糊倒入蛋白盆裡

(因為麵糊比較重 所以先用一點蛋白攪拌後 將麵糊倒入蛋白盆裡比較不會發生底部沒拌均勻的問題)

蛋白加入麵糊中都會出現這樣黃白的線條 請注意要攪拌到完全沒有才行

不然烤出來的時候 底下就會有年糕感覺的分層了

12 攪拌好的麵糊 要趕快倒入烤模中 因為攪拌好的開始 就是消泡的開始 

所以豌豆前面才交代大家要先準備好烤模 免得耽誤時間

13大約到八分滿就可以了 因為烤的過程還會稍稍膨脹 記得到完要稍微抬高敲一下 讓氣泡跑上來

有大氣泡都要刺破喔!!!! 才不會影響口感跟美觀

13 送烤箱前要記得加水 要至少加滿1/2烤盤 以免烤到一半水不夠

14這時候就可以送入預熱過的烤箱了

關於烤箱的溫度~~

書上寫 先高溫定色後 再降低溫度烤  

豌豆家的是 旋風烤箱

之前會用150度烤10分後 再用120度 烤約50~60分 (先上色固定後 再烤透)

但是發現 如果你的蛋白不小心打過頭 前面高溫很容易膨脹太快

所以豌豆後來用 120度烤 60分鐘 最後再用150度烤10分讓他上色

如果沒有上色就只開上火的溫度 

上色的時候要很注意 一下子就會烤焦 所以要小心觀察

每一個烤箱的性能溫度都不同 所以初次使用都要在旁邊注意觀察 過度膨脹就要稍微降低溫度喔!!

 

烤好之後記得記得!!! 不要馬上拿出來 讓他在烤箱中自然降溫 

等到溫度比較不燙手後再拿出來

脫模的時候 要趁還有一點溫度 溫溫的時候去脫模 會最好喔!!

因為這時候 蛋糕體還沒有完全固定 跟紙張還算容易分離 

等到冰過再撕紙 有時候會年太緊 導致烘培紙破掉或潮濕

所以一定要趁有一點溫溫倒扣出來 是一個大秘招喔

你看看這個切面 就是成功的展現拉

細緻的紋路 就像美術品一樣捏

起司蛋糕一定要放到冰箱 冷藏之後 趁新鮮食用

冰鎮之後 會更細緻 更好吃

 

 

以上就是豌豆的一路走來自己摸索的起司蛋糕心得做法

希望對大家有幫助 (果然沒繳學費的 自己在家多花了好多浪費食材的錢)

那我們下次見了~掰掰

 

以上就是豌豆個人的心得分享
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空馬窩優~乾蝦

 

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